Hacer un viaje significa ante todo tener el deseo de descubrir, de conocer y adentrarse en una cultura que a menudo es diferente de la nuestra. La comida y la cocina para nosotros deben considerarse como una expresión básica de la cultura de un lugar.
En Descubrir Estambul somos bastante fanáticos en este sentido, mantenemos interminables discusiones sobre recetas, su origen, las diferencias y similitudes entre la cocina turca, la cocina española y la cocina latina, tomamos docenas de fotos de cualquier cosa que comemos, en resumen, para nosotros la cocina es fundamental.
Estambul es una megalópolis que cambia a la velocidad de la luz y la oferta gastronómica en la ciudad siempre ha sido capaz de evolucionar, acogiendo influencias externas y al mismo tiempo tratando de preservar y a menudo reproponer de manera moderna su gran tradición.
LA COCINA TURCA: NOTAS INTRODUCTORIAS
Comenzamos un tema muy rico y complejo con una afirmación clara a prueba de desmentidas: en Turquía se come muy bien.
La cocina turca recoge la herencia de la cocina otomana y es universalmente considerada como una de las más importantes del mundo, pudiendo ofrecer un vasto catálogo de especialidades típicas y habiendo además influido ampliamente en muchas cocinas occidentales.
Quizás es en la cocina donde se ve más claramente esa fusión perfecta entre el Mediterráneo y Asia que representa Turquía. Una mezcla única por su equilibrio y originalidad, donde las especias fragantes y nunca agresivas se combinan a su vez con el aceite de oliva o con la mantequilla, los sabores fuertes de cordero y oveja conviven con platos a base de vegetales frescos. Una cocina extremadamente variada, colorida, rica, precisa, con recetas casi codificadas.
Así como los otomanos supieron unir en todos los campos las influencias de las muchas culturas que formaban parte del imperio, la Estambul de hoy es capaz de reunir dentro de su enorme perímetro tanto las tradiciones históricas como las geográficas, provenientes de las muchas regiones que componen la Turquía moderna.
La inmigración interna juega un papel clave dentro de la sociedad turca, una megalópolis como Estambul necesariamente es capaz de acoger un mosaico casi infinito de especialidades regionales, a menudo bastante diferentes entre sí. Obviamente se han escrito libros sobre el tema y nuestra intención es diferente, pero es necesario al menos indicar 4 macro áreas muy diferentes, que unidas mágicamente entre sí forman lo que luego se puede definir como «cocina turca».
- La cocina del Mar Negro se basa en dos ingredientes clave: el maíz y las anchoas. En general, la abundancia de pescado caracteriza sus platos mucho más que la carne, la mantequilla deliciosa y los quesos producidos en las mesetas son el condimento base del típico pide, una especie de pizza en forma de barca. Los frijoles blancos son otra especialidad de la zona, además del té, el famoso çay turco cultivado intensivamente en toda la franja que va de Samsun hasta la frontera con Georgia.
- La cocina del Sudeste está caracterizada totalmente por la carne. Adana, Urfa, Antep y Diyarbakir son la patria del kebap, principalmente de cordero, el uso de especias y picante es más elevado y en general se siente mucho la influencia de la cocina árabe, dada la cercanía con Siria e Iraq. El lahmacun, en contraposición al pide, otra especie de pizza pero más delgada y crujiente y condimentada obviamente con carne picada. Los dulces representan una parte importante de la cocina del sudeste, baklava y künefe son todas especialidades de la zona.
- La cocina del Egeo es típicamente mediterránea. El uso de aceite de oliva en la preparación de platos de verduras, la gran cantidad de “hierbas” utilizadas, nuevamente el pescado más que la carne pero peces diferentes a los del mar Negro. La influencia griega es evidente y en general es una cocina no muy lejana al gusto español.
- La cocina de Anatolia Central es donde las verdaderas raíces asiáticas salen a la luz, el legado turco nómada primordial aquí es menos contaminado, especialidades como los mantı obviamente remiten a los dumplings chinos, aquí la harina es la protagonista, el gözleme (una especie de piadina rellena) es muy típico de la zona, así como la carne curada y embutida, famosos los sucuk y los pastırma de Kayseri.
Estas 4 regiones tan diferentes están unidas a nivel gastronómico por algunos rasgos comunes, el primero es sin duda el yogur, que en Italia se utiliza generalmente solo con adición de fruta y tiene una consistencia bastante líquida. No se sabe por qué, pero para indicar el yogur blanco denso, siempre se habla de “yogur griego”, una definición que en realidad tiene poco sentido, considerando que yoğurt es una palabra turca (deriva del verbo yoğurmak: mezclar, espesar) y que es precisamente de Turquía de donde se difundió a Grecia tras el dominio otomano. El yogur es un símbolo histórico de la cultura turca, difundido en toda Asia central, es un alimento básico, probablemente el más importante.
El consumo per cápita es el más alto del mundo con 20 kg/año sin contar el ayran, bebida nacional a base de yogur.
Otro rasgo común es el arroz, omnipresente como acompañamiento de cualquier plato o como relleno, generalmente llamado pilav debido a la técnica de cocción. Las legumbres también son fundamentales y unen todas las regiones turcas, en particular las lentejas y los garbanzos.
Una característica distintiva en todo el país es la presencia de sopas (çorba), como plato para abrir la comida, a veces incluso para el desayuno, como en el caso de la famosa sopa de cerebro de Antep. Hay sopas de todo tipo, de verduras, legumbres, carne, pescado, pero todas son fundamentales en todas las regiones.
Es imposible no hablar de los frutos secos (kuruyemiş), de vital importancia y capaces de unir toda Turquía, desde las avellanas del Mar Negro, los pistachos del sureste, las semillas de girasol y calabaza de Tracia, las almendras, las nueces y los higos secos del Mediterráneo, hasta los albaricoques secos de Anatolia central. Sin duda, es una de las mejores compras que podrían hacer si quieren llevarse algo delicioso de Turquía al regresar de su viaje.
EL PROPÓSITO DE ESTA SECCIÓN
Internet está lleno de listas que dicen “los mejores restaurantes” para cada ciudad del mundo. Obviamente, es una expresión que no tiene sentido, ya que no hay ningún criterio objetivo para determinar qué es realmente mejor. Pero así funciona el mundo de internet, y si tenemos que titular “los mejores restaurantes” para poder hacer un discurso serio sobre la gastronomía turca, lo haremos.
La mayoría de estas listas, especialmente en sitios famosos en inglés, están patrocinadas, por lo que los llamados mejores son realmente solo aquellos que pagan más. Hemos recorrido la ciudad de arriba abajo durante 12 años para analizar su oferta gastronómica, nuestro único deseo es proporcionar una visión general a nuestros lectores para que puedan disfrutar conscientemente de la cocina turca durante su viaje.
En todos estos años, hemos llevado a decenas de miles de turistas españoles y latinos en nuestras visitas guiadas, fue fundamental para nosotros madurar esta experiencia para así poder comprender perfectamente las necesidades y expectativas de los viajeros, especialmente españoles y latinos. Esto representa sin duda un punto fuerte de nuestra lista, porque nace no solo de nuestros gustos y preferencias, sino que también tiene en cuenta las opiniones de una muestra representada por los lectores de este blog.
Las necesidades son importantes, especialmente considerando que la mayoría de los visitantes tienen un tiempo limitado (generalmente 3-4 días) y se alojan en las áreas más centrales de la ciudad. Estambul es tan grande que señalar excelentes restaurantes en áreas muy lejanas al centro no tendría mucho sentido, aunque se sabe que a menudo las opciones más interesantes se encuentran fuera de las áreas centrales.
Desafortunadamente, es cierto que un tour “estándar” de Estambul no combina bien con un tour gastronómico. Los mejores lugares para comer están bastante lejos de los lugares turísticos, hay que ir a propósito, y siendo Estambul una ciudad de 16 millones de habitantes, la cosa no es precisamente fácil. En pocos días y quedándose solo en el centro turístico, es bastante alta la posibilidad de tener una idea equivocada de la cocina turca. Por eso nuestra lista se vuelve valiosa, ya que trata de señalar las mejores opciones entre aquellas que aún son accesibles con un pequeño esfuerzo por parte del viajero promedio.
En cuanto a las expectativas, es necesario hacer algunos discursos preliminares más complejos, para evitar malentendidos, confusiones y posibles decepciones.
LOS TIPOS DE RESTAURANTES Y EL CONCEPTO DE LOKANTA
Un malentendido típico para los turistas de España y Latinoamérica está relacionado con la presencia en Turquía de las “lokantas”.
A menudo, en las lokantas se come mejor y se gasta menos, pero para entender bien de qué se trata, es necesario desvincularse de la noción típica de “restaurante” y empezar a adentrarnos en la cultura turca.
Primero que todo, en la cultura turca, no existen los conceptos de almuerzo y cena, de hecho, la comida más importante tradicionalmente es el desayuno (de esto hablaremos más adelante). Esto significa que no hay horarios fijos, en Turquía básicamente se come cuando se tiene hambre, por lo que los lugares para comer están abiertos todo el día.
Por lo tanto, no se sorprenda si ve a personas sentadas en las mesas “almorzando” a las 4 de la tarde o “cenando” a las 5 de la tarde, es absolutamente normal.
Por esta razón, el acto de comer no asume características rituales como en Italia. A excepción de raras ocasiones que veremos más adelante, comer fuera de casa no responde a la búsqueda de convivencia, sino más prosaicamente a la necesidad de llenar el estómago.
En la discusión de nuestro artículo sobre restaurantes recomendados, siempre nos referiremos a todos los lugares donde se come con el término “restaurante”. Sin embargo, entre los distintos tipos de locales hay grandes diferencias, y las lokantas turcas expresan totalmente el sentido de lo que hemos intentado explicar antes.
En una lokanta se va a cualquier hora, se come rápidamente, y se va. Sin demoras, sin demasiadas charlas, sino simplemente alimentándose. La rotación es muy alta, quienes se levantan dejan el lugar a quienes llegan.
Todas las lokantas tienen un gran mostrador con decenas de especialidades ya listas, mantenidas calientes, sopas de varios tipos, legumbres, arroz, platos de carne o vegetales, postres; es difícil no encontrar algo de su agrado, hay realmente de todo ya que es prácticamente la transposición externa de la cocina casera. Se ordena en el mostrador y luego los platos son llevados a la mesa, o en las lokantas más espartanas se llevan a la mesa por uno mismo en bandejas estilo autoservicio.
A la luz de esto, pueden entender por qué cuando recibimos, de parte de algún turista, la solicitud de “reservación para cenar” en una lokanta, nos desanima, por tener que explicar nuevamente que en locales de este tipo nunca es necesaria la reserva.
Hay lokantas que son verdaderas instituciones y que preservan la tradición turca de manera meritoria. Las lokantas de alta calidad a veces tienen precios absolutamente similares a los de un restaurante normal, y últimamente abren verdaderos restaurantes que se hacen llamar lokantas, revisando platos de la tradición de manera más moderna o trendy, esto para agregar aún más confusión al tema. Pero no se preocupen, los artículos de esta sección serán su guía, estamos aquí precisamente para aclararles cada aspecto de la cocina turca.
LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Otras expectativas que es mejor aclarar antes de caer en pequeñas pero amargas decepciones se refieren al tema de las bebidas alcohólicas.
Como seguramente saben, Turquía es un país musulmán, obviamente no hay prohibiciones y de hecho el consumo medio de alcohol, históricamente practicado también en la época otomana, se mantiene en niveles no tan bajos.
Sin embargo, en los últimos años a nivel gubernamental se han impuesto restricciones para desalentar su consumo, por lo que se ha vuelto progresivamente más difícil para muchos locales obtener la licencia de venta y los impuestos sobre el alcohol continúan aumentando cada año de manera desproporcionada.
A esto se debe añadir que en ciertos tipos de locales, como por ejemplo las lokantas de las que hablamos antes, pero también en muchas otras tipologías de locales, por razones que podemos definir como culturales, no se venden bebidas alcohólicas.
Así que si ya están saboreando su döner kebap con una buena cerveza helada, olvídenlo.
Definitivamente tendrán la oportunidad de disfrutar su Efes o su Bomonti en uno de los muchos bares o pubs de Taksim y Beşiktaş, pero deben saber que en general el consumo de alcohol está culturalmente desvinculado de la comida. Por lo general en Turquía no se come acompañado de bebidas alcohólicas, incluso los vinos turcos (algunos de los cuales son de buena calidad pero en promedio no excepcionales) a menudo se degustan en vinotecas o en restaurantes al estilo europeo y turístico, y el consumo de vino es para ocasiones especiales y no tan común.
La única excepción es el rakı, la bebida alcohólica fuerte a base de anís que se bebe tradicionalmente en las meyhanes, un residuo cultural del imperio bizantino que prosperó también en la época otomana y ha llegado hasta nuestros días. Pero hablaremos más de esto más adelante.
Para concluir resumiendo:
- Sentirán la falta de cerveza en algunas ocasiones, pero la encontrarán fácilmente en otras, y el precio es más o menos como en Italia.
- El vino en los restaurantes es mucho más caro que en España, y la calidad a menudo es discutible, generalmente no lo recomendamos a menos que sean aficionados y hayan investigado de antemano los mejores vinos turcos.
- Para probar algo tradicional, definitivamente vale la pena cenar en una buena meyhane y probar el rakı, pero la cuenta final definitivamente se verá afectada.
KEBAB O KEBAP?
El tema más espinoso y causa de mayores malentendidos es el del kebap (en turco se escribe con la ‘p’ al final, kebab es en árabe), donde la confusión es la que reina y, por lo tanto, son necesarias algunas aclaraciones.
En realidad, esta palabra en turco simplemente significa «asado» e indica esencialmente una técnica de cocción.
Si le piden a un turco que les indique un lugar para comer un buen kebap, les dirigirá a un restaurante donde la carne se servirá en un gran plato y podrán elegir entre Adana kebap, Urfa kebap, Şiş kebap, Tepsi kebap y mil otros diferentes.
Si en cambio se refieren al famoso sándwich, hecho con carne cocida en el característico asador vertical, deben hablar de «döner kebap«, que representa solo una de las muchas tipologías de kebap y una manera peculiar de servirlo.
El concepto de kebap es algo mucho más complejo que un simple sándwich, el tema nos importa tanto que le hemos dedicado un video que grabamos durante la preparación del mejor kebabero de Estambul (realmente el mejor, esta vez se puede decir).
USO DE LAS ESPECIAS Y LA CARNE
Quizás porque en la imaginación colectiva lo que se asocia con la cocina turca es prácticamente solo el kebab, prevalece la creencia de que en Turquía solo se come carne. En realidad no es así, de hecho, en la cocina casera la carne se consume más bien raramente o al menos con moderación.
La cocina turca en realidad es muy rica en vegetales, arroz y legumbres, la carne está presente y es buena, pero por ejemplo un vegetariano no tendrá dificultad para encontrar opciones variadas y satisfactorias. En el artículo de restaurantes recomendados trataremos el tema con más profundidad.
Sobre los tipos de carne, nos hemos dado cuenta de que, aparte de un buen porcentaje de aficionados, a menudo los turistas en general tienen una relación complicada con la carne de cordero, que en Turquía efectivamente es bastante común, pero ciertamente no más que la carne de res y pollo. De todos modos, cordero en turco se dice kuzu, si no son amantes, simplemente evítenlo.
Otro extraño prejuicio se refiere al uso de especias, muchos piensan que la cocina turca es muy especiada como la india o muy picante como las asiáticas. No es así, es una cocina en gran parte delicada, con un uso limitado de especias.
Las especias más típicas son el comino, la menta seca, el eneldo y el sumac, en cualquier caso nunca agresivas.